Harahorn Gin 46 %

Nese: Syrlig og urtete, timian og sitrongeranium. Litt spritstikk på nesa. Sitrongeranium, eller kombinasjonen sitron og grønne blader blir bare mer fremtrendene med vann.

Smak: Litt skarp, einer og rosmarin, hint av lakris og etterhvert noe sitrus. Vann gjør den skarpere, men henter også fram en slags sødme. Ellers er det lakris som dominerer nå.

Kommentar: Jeg synes den er hakket for skarp å drikke bar. Ikke sånn at jeg ikke kan drikke den, men sånn at jeg ønsker at den var litt rundere i kantene. Jeg kjøper nok heller flere Myken enn flaske til. Til drinker kan det være den funker utmerket, men det er et område jeg prøver å unngå å fordype meg i.

Kjøpt på Vinmonopolet, Nedre Elvehavn (hyllevare).

Bryggeribesøk: Põhjala

Tallinn er en bra by for ølentusiaster, og kirsebæret på toppen av kaka, juvelen i kronen, den mest brilliante stjernen på himmelen og så videre er selvsagt Põhjala. Sist vi var i byen hadde de en hjemmesnekret «Speakeasy», denne gangen var det litt mer schwung over sakene.

Selskapet ble startet i slutten av 2011 av fire ølentusiaster. For å forberede seg på jobben besøkte de BrewDog (som vanlige turister, var guiden nøye med å understreke). Der kom de i snakk med Chris Pilkington som hadde jobbet for BrewDog noen år, og rekrutterte ham til stillingen som bryggmester. I 2013 lanserte Põhjala sitt første øl, Öö Imperial Baltic Porter (et øl som for øvrig fortsatt produseres, og som anbefales på det varmeste). Det  første året opererte Põhjala som gjøkbryggeri, eget bryggeri sto klart i april 2014. Det viste seg fort at det var underdimensjonert, med fem gjæringskar på 2400 liter, og utvidelser måtte til, i løpet av de neste to og et halvt årene firedoblet de kapasiteten.

Nabobygget viser (foreløpig) hvordan tilstanden var før oppussing.

Til slutt hadde de vokst seg ut av lokalene i Nõmme-distriktet, og i 2018 flyttet de inn i nyoppussede lokaler i Kalamaja rett vest for Tallinn sentrum. Lokalene ligger i et forfallent industriområde som er i ferd med å regenereres, og i bygget har de ikke bare plass til bryggeri (og mulighet for utvidelse), men også et Tap Room.

Uteserveringen i andre etasje.

Flytteprosessen har tatt tid. De har flyttet ett øl av gangen, for oppskalering krever tweaking av oppskrift. Den første batchen ble brygget i desember 2018, det siste ølet ble flyttet i april 2019. Det siste ølet som ble brygget på gammelt utstyr fikk navnet As Good As It Gets (se smaksnotater nedenfor), og ble lansert uka før vi besøkte Põhjala (dvs uke 27).

Levninger fra tidligere tider preger fortsatt bygget.

I det nye bryggeriet har de to maltbinger à 25 tonn til basemalt. All malten kjøpes forøvrig fra utlandet. Basemalten kjøper de hovedsakelig fra Viking (Finland), som i sin tur kjøper mye bygg fra Baltikum, så det er det nærmeste de kan komme lokale leverandører.

Det nye bryggeriet er nærmest en helt ny verden, de har gått fra «oppskalert hjemmebryggeri» til hypermoderne industrielt bryggverk. Det betyr selvsagt ikke at de har gitt slipp på håndverksølfokuset, men det gjør det langt enklere å holde konsekvent kvalitet (og unngå feil som fører til at tusevis av liter øl må helles ut). De har for eksempel eget laboraturium, betalt av EU-midler.

Det moderne bryggverket har en energibesparende metode for å koke vørteren med humla, den sendes gjennom i batcher på ca 70 liter. Vanligvis koker de i mellom en og tre timer, det avhenger selvsagt av type øl. Bryggverket har også en egen enhet for tilsetting av bær og frukt og lignende, mens de i det gamle bryggeriet lagde «teposer» av damestrømper for å få til smakstilsetningene.

Gjæringskarene

Ti nye 10.000-liters gjæringskar står ved siden av fem små fra det gamle bryggeriet som har fått følge med på flyttelasset. En ny separator sørger for klart øl uten at man må vente på at bunnfallet skal bli nettopp bunnfall av seg selv.

Fatlagring har Põhjala drevet med lenge, og det er selvsagt satt av plass på lageret til fat i de nye lokalene også.

Framtidig Cellar Series?
Tyktflytende saker…

Et moderne tappeanlegg avslutter produksjonslinja, det kan tappe 6000 flasker på en time når det går for fullt.

Ikke alt er automatisert, voksing av flasketoppene i Cellar Series foregår fortsatt på «gamlemåten».

 

As Good As It Gets

As Good As It Gets 17,5 %

Nese: Fruktig, vanilje, melkesjokolade.

Smak: Melke- og mørk sjokolade i skjønn forening. Vanilje i lassevis.

Kommentar: Lever i grunn opp til navnet sitt. Vi vitset litt tidligere under omvisningen med at Põhjala tydeligvis stjal den ene personen hos BrewDog som kunne å brygge Imperial Stouts og dette brygget bekrefter vel vårt inntrykk på den fronten. Men vi skal innrømme at tid og sted – og pris, ølet kostet 10 Euro for 25 cl – kan ha påvirket oss i positiv retning. Det var uansett gøy å få smake.

 

I første etasje er det butikk der du kan kjøpe både øl og t-skjorter og diverse andre reklameeffekter. I tillegg er det en liten bar, som fungerer som utgangspunkt for omvisninger og der smaksprøvene du får i forbindelse med omvisningen blir servert.

Omvisningen koster 10 Euro, og inkludert i den er fire øl og et smaksglass som du får beholde.

Vår utmerkede guide Karolina.

Omvisning forhåndsbookes og -betales enkelt via nettsiden: Pohjalabeer.com.

I andre etasje er «kranrommet», eller altså Tap Room. Det er innredet i passende røff industriell stil, men hakket mer forseggjort enn den hjemmesnekrede speakeasyen var.

Puben er «verified venue» på Untappd, og det er derfor mulig å snoke i ølutvalget på forhånd.

Det er nok å ta av, de har hele 24 kraner, hovedsakelig med eget øl, men også noen gjesteøl.

Maten er «Texas BBQ», med et utall mulige sides og snacks som man også kan plukke fra om man ikke er kjempesulten. Man kan jo for eksempel dele et lite utvalg av dem.

Monkey Brew: Endelig på boks

I vår flyttet Monkey Brew bryggingen fra kjelleren på Habitat i Olav Trygvasonsgate til noen gamle industrilokaler på Nyhavna. I forbindelse med Hendelser på Nyhavna hadde de åpent bryggeri, så vi svingte selvsagt innom for å ta noen bilder.

Bryggverket er kjøpt brukt fra Grim og Gryt (om ikke jeg husker aldeles feil) og medfører en vesentlig kapasitetsoppgradering. Det er jo hyggelig å være ettertraktet, men ikke fullt så hyggelig å ikke rekke å brygge nok til å tilfredsstille etterspørselen. Det var vel slik at fatene forsvant ut fra lageret så fort de var tappet før flyttingen, den situasjonen bør nå være bøtet på.

Hjemmesnekret uteservering

I tillegg til plass til større bryggverk og gjæringstanker har de selvsagt funnet rom for eikefat også i de nye lokalene.

Godsaker på rad og rekke

Nytt bryggeri gir mer kapasitet, og mer kapasitet gir nye muligheter. Den første store nyheten er tre øl i butikkstyrke på boks. De ble servert på Bryggerifestivalen, men lanseringen i butikk skjedde på Gulating i går (9. august).

Lekker rekke

Jeg hadde dessverre ikke mulighet til å delta på smakingen, men fikk kjøpt de nye boksølene i alle fall.

Hoptopia Session IPA 4,7 %

Utseende: Stråfarget og tåkete.

Nese: Metallisk humlepreg med grapefrukt som sidenote.

Smak: Humle… Mindre metallisk enn på lukta, mer tørr-bittert, lett fruktig (mest grapefrukt og appelsinskall) og noe som nærmest minner meg om lakris.

Kommentar: Bedre enn forventet. Kornbruken (både havre og hvete i tillegg til byggmalt) gir kanskje en solidere base så humla ikke blir bare skarp og bitter? Likevel ikke min type øl, men objektivt kan jeg si at «it does what it says on the box»: Humledrevet øl på session-styrke.

Fruit is the New Hops Fruit Sour 4,7 %

Utseende: Blodappelsinjuice. Definitivt tåkete.

Nese: Syrlig og fruktig. Pasjonsfrukt og noe som er mindre lett å gjenkjenne sånn uten videre. Etter å ha lest på boksen lukter jeg plutselig både bringebær og mango, men jeg hadde neppe klart å komme opp med de ordene i en blindsmaking.

Smak: Syrlig. Jeg ville sagt sitrus, men nå har jeg jo lest fasiten. Pasjonsfrukt, men mindre entydig enn på lukta. Etterhvert kommer mangoen veldig tydelig på ettersmaken.

Kommentar: Igjen, «does what it says on the box». Et tvers gjennom solid produkt, skal du ha deg et friskt og syrlig øl kan du med trygghet plukke med deg denne (det kommer jeg til å gjøre).

Apricot is the New Hops Apricot Sour 4,7 %

Utseende: Tør jeg si… aprikosfarget? Og tåkete.

Nese: Joda, det lukter aprikos. Ikke så veldig mye syre å merke på nesa.

Smak: Mer syrlig en lukta. Til gjengjeld er aprikosen litt mindre tydelig, jeg får assosiasjoner til søte gule epler i tillegg. Og Haribo-fersken, om den hadde vært tilgjengelig i sur variant…

Kommentar: Vel, det var det med beskrivelse og realitet igjen. Jeg kan ikke krangle på den biten. Men jeg må nok si at jeg foretrekker «frukt» framfor «aprikos», både hva gjelder disse to ølene og sånn generelt egentlig, aprikos er ikke min favorittfrukt. Hva ølet angår mangler det litt syrlighet her, og aprikos er såpass søtt at mer syrlighet hadde vært et stort pluss. Jo lenger jeg kom ned i glasset, jo mer savnet jeg syrligheten fra det forrige ølet. Likevel, plukker du denne fra hylla fordi du elsker aprikos (i motsetning til meg) blir du neppe skuffet.

Jeg må nesten avslutte med et lite flashback, siden bildet dukket opp tagget med Monkey Brew i biblioteket mitt. Behold, gjæringstankene på Taps rett etter åpningen (bildet er tatt 18. april 2015). Tankene har vokst mer enn barna jeg hadde med meg, og det er ikke akkurat lite.

Fuente Guijarro Ancestral 2015 7 %

Nese: Ekstremt syrlig-tørt, grønne epler, et snev av fersken.

Smak: Grønne epler, halvbittert epleskall, syrlig siderpreg, noe tørrhet, et snev av funk.

Kommentar: Now we’re talking. Dette er the shit. Jeg skulle sikkert ha helt denne fra en høyde også (eller gjelder det bare i Baskerland, det, kanskje?), men den smaker utmerket helt i glasset på normal måte også. Anbefales.

Kjøpt på Vinmonopolet, bestillingsutvalg.

Cidre François Séhédic 5,5 %

Nese: Litt krydrede eller kanskje helst bålgrillede epler. Tydelig eple i alle fall.

Smak: Eple, tørt, krydret fransk siderpreg.

Kommentar: En typisk, men også utmerket fransk sider. Det er ingenting annet i veien med denne enn at jeg foretrekker smaken av «typisk engelsk sider» framfor «typisk fransk sider».

Kjøpt på Systembolaget, bestilling.

Hallets Real Cider 5 %

Nese: Grønne epler, skarp syrlighet.

Smak: Grønne epler, tydelig siderpreg, litt snerp.

Kommentar: Mangler litt oomph, men er ellers aldeles utmerket. Vi smakte på den på Against the Grain i Elgin og kjøpte deretter 4 bokser for å ta med hjem. Praktisk med sjenkelover som gjør det mulig, må jeg si, men bar på polet der du kan smake på alle varene før du kjøper er kanskje ikke så veeeeldig realistisk?

Åkre gård

En av produsentene som er på Bryggerifestivealen i Trondheim i disse dager for første gang er Åkre gård, produsent av Edel sider.

Gården Åkre ligger på den vestlige siden av Sørfjorden i Ullensvang herad i Hardanger. I flere generasjoner har gården produsert både fukt og kjøtt. I dag ligger fokuset på frukt, og videreforedlede fruktprodukter, først og fremst eplemost og sider. Eplemost har blitt produsert siden 2010, sideren har vært tilgjengelig fra 2015. Gården, og siderproduksjonen, drives i dag av Arita & Gjermund Åkre, med hjelp fra seniorgenerasjonen, Marit & Olav Åkre.

 

Arita Åkre skjenker sider på Bryggerifestivalen i Trondheim

I mai var Arita på besøk i Trondheim og jeg fikk tatt en prat med henne på Austmann Tap Room. Hun kunne blant annet fortelle at de har plantet siderepletrær for å teste det, så i framtiden vil vi kanskje få sider av «riktig» type epler («riktig» i følge meg, der, altså). I dag produseres sideren hovedsakelig av eplesortene Gravenstein, Aroma, Sommerred og Discovery.

Edel Hardangersider 4,7 %

Nese: Syrlig, tørt eple.

Smak: Gravenstein, syrlig.

Kommentar: Egentlig utrolig god drikke, men hakket for nær eplemost for meg (jeg føler at alkoholen blir litt bortkastet. Sånn sett er det bedre med 4,7 enn 6,5 prosent i alle fall).

Edel Rosésider frå Hardanger 4,7 %

Nese: Søtt, bringebærsaft.

Smak: Bringebærsmaken er veldig tydelig. Tørrere enn forventet fra lukta, men fortsatt søt.

Kommentar: Framstår for søtt for meg, selv om jeg vel antar at det ikke egentlig er noe videre restsukker, men at bringebærpreget lurer meg til å oppleve sødme. Er sannsynligvis et bra valg for folk som synes den rene eplesideren blir «for sur». Jeg, derimot, foretrekker helt klart den sideren som smaker eple framfor den som smaker bringebærsaft.

Tidligere har jeg smakt en sider og en issider fra Åkre: Edel Sider 6,5 % og Edel Sider 12 % (2016-årgangen).

Hardanger Sider Jonstøl 8,3 %

Nese: Eplemost av gravenstein, tørt, pæreskall (conference pærer).

Smak: Tørt, bittert, lett snerpete. Tydelig eplepreg og noe som gir meg assosiasjon til honning, og som derfor oppfattes søtt, tross manglende tegn på sødme ellers.

Kommentar: Som det meste av (ordentlig) norsk sider egner denne seg nok bedre som aperitif eller som erstatning for (hvit)vin til mat enn til å drikke en halvliter eller tre av. Og sånn sett er dette en utmerket sider, med tydelig eplepreg og passe mye lukt og smak som vekker interesse. Som alternativ til ekte engelsk farmhouse cider fungerer den heller dårlig, men det er litt som å klage over at en vanlig kassehenger egner seg dårlig som campingvogn eller noe sånt.

Kjøpt på Vinmonopolet avdeling Byhaven.

Divabrygg

Min gode venninne Eva bedriver ølmisjonering på mange måter, ikke minst ivrer hun for hjemmebrygging og da særlig at flere damer burde brygge. Derfor inviterte hun i begynnelsen av juni en gjeng damer til bryggedag hjemme hos seg. Jeg kunne ikke være med fra starten av, men kom midt i meskinga og fikk altså med meg det aller meste av en særdeles trivelig (og lærerik) dag.

Foto: Marit Oshaug

For å brygge øl starter man med malt og eventuelle andre kornsorter. Skal du brygge mye kan du kjøpe kvern og kverne malten selv – det lønner seg i lengden, særlig fordi du da kan kjøpe større sekker med basismalt. For enkeltbrygg er det enkleste å bestille akkurat det du skal ha fra din lokale bryggebutikk og få dem til å pakke og male for deg.

Målet vårt var en engelsk brown ale, og «melblandingen» var som følger:
Pale Ale malt 1,918 kilo
Maris Otter 872 gram
Havregryn 436 gram
Belgisk Munchen malt 436 gram
UK brown malt 218 gram
UK amber malt 218 gram
UK Light Crystal 174 gram
UK Chocolate malt 87 gram

Foto: Marit Oshaug

For at det skal bli øl må det selvsagt mer til enn malt. Først og fremst vann. Vannet varmes opp til rett temperatur (eller noen grader over, da temperaturen synker når du tilsetter malten) for øltypen du skal lage (vanligvis 66-67 grader, sjekk oppskriften!), så tilsettes malt og man rører rundt og så får det hele stå og godgjøre seg i en liten time eller deromkring. Det var altså midt i denne delen av prosessen jeg ankom åstedet.

Vørteren sirkulerer under mesking.

Eva har en Speidel Braumeister, og den har funksjon for å sirkulere vørteren gjennom malten i meskeprosessen og holder dessuten kontroll på temperaturen. Man må anta at det fører til bedre utbytte, men det går altså også helt fint an å meske i en vanlig kjele (da er den generelle anbefalingen å pakke kjelen i en dyne eller lignende etter å ha tilsatt malten, og la den stå slik en time – en slags dynegrøt, rett og slett).

Når det har gått en time har varmtvannet gjort jobben sin, og man kan løfte ut malten. «Jobben» er forøvrig å få enzymene i malten til å omgjøre stivelsen til gjærbare sukkerarter samt andre sukkerarter som gir sødme og fylde til det ferdige ølet. Hvilke sukkerarter som dannes er avhengige av mesketemperaturen, derfor er det viktig at den er riktig, ellers kan du få et øl som smaker helt feil eller til og med *gisp* ikke utvikler alkohol i det hele tatt.

For å få med alle godsakene (det vil si i hovedsak sukkerartene som skal bli til alkohol etterhvert) må man «skylle». Det gjøres ved å helle noen liter enda varmere vann – 77-80 grader – over malten.

Skylling

Også denne prosessen er hakket enklere med en Speidel enn en vanlig kjele, men prinsippet er det samme.

Eva tar ut prøve av vørteren for «gravity»-test.

Når skyllinga er gjort er vi ferdige med kornrestene, de kan man eventuelt bruke til baking eller dyrefor (eller lage ølsnacks av, som folka bak Ølsprøtt gjør). Eller man kan kaste/kompostere det (hysj!), det har gjort jobben sin. Det viktige for ølbrygginga er igjen i kjelen: Vørter. Det smaker søtt og maltete og ikke så veldig likt øl i det hele tatt, men en viss pekepinn om du er på rett vei kan du få likevel om du smaker. Viktigere er det å sjekke at du har fått ut nok sukkerarter av malten, det gjøres ved å måle «gravity».

Måling av «gravity» i vørteren som viser konsentrasjonen av sukkerarter.

Etter mesking måler man «specific gravity» (SG) med et hydrometer (som flyter høyere i vørteren jo høyere sukkertettheten er). Oppskriften vil fortelle hva som er ønsket SG og «original gravity» (OG) – sukkerinnhold før gjæring – og det er nå du har mulighet til å justere dersom du ikke har truffet. Er SG for høyt kan du tilsette mer vann (eventuelt skylle mer), er SG litt lavere enn ønsket ordner det seg, siden det vil fordampe en del vann i kokinga. Vår SG på dette tidspunktet var 1,037 (mot «target» for oppskriften 1,039).

Neste steg i prosessen er å koke vørteren. I kokeprosessen tilsetter man humle, som både virker som et konserveringsmiddel og som gir bitterhet og eventuelt andre smaker til ølet.

Vi tilsatte 28 gram pellets av humletypen East Kent Golding, som er en erketypisk engelsk humle og altså egner seg utmerket når målet er en engelsk brunøl.

Du kan også tilsette andre ting i kokinga, som «Irish moss», som er et klarningsmiddel, og gjærnæring, som kickstarter gjæringsprosessen (men det blir øl uten disse også).

Nettopp tilsatt humle, på begynnelsen av kokinga.

Utover maltsammensetningen, gjæren og eventuelle andre smakstilsetninger (frukt og bær osv) er humlebruken den viktigste faktoren for hvordan ølet kommer til å smake til slutt. Du kan tilsette humle på alle stadier i kokeprossessen og også etterpå, før eller under gjæring (såkalt tørrhumling). For vår oppskrift var det bare en runde med humle, helt i starten av kokinga. Utover å hente ut smak fra humla har kokinga et par funksjoner. Proteiner i vørteren koagulerer slik at de synker til bunns, bakterier i væsken som kan forstyrre gjæringsprosessen blir drept og dimetylsulfid fordamper.

Når vørteren med tilsetninger har kokt ferdig, det tar fra omtrent en time, avhengig av malttype, må væsken kjøles ned. Fra om med nå er det viktig å unngå infeksjon, og renslighet (sterilisering) blir derfor essensielt (ikke at man ikke skal opprettholde basic renslighet hele veien, men eventuelle mikrober som havner i vørteren før koking dør i kokinga, de som havner der etter koking kan ha katastrofale effekter på ølet).

Kjølespiral gjøres klar

Vørteren kjøles med en rørspiral som kobles til kaldtvannskran. Nå målte vi gravity igjen og noterte en OG på 1,041.

Nå nærmer vi oss slutten av bryggedagen, det som gjenstår for ølet sin del er å få vørteren over i bryggekaret og få tilsatt gjæren. 19,8 liter fikk vi i gjæringskaret, og gjæren vi brukte var White Labs WLP002-English Ale.

Til slutt skal dunken ristes, det fordeler gjæren, men enda viktigere: Det blander inn luft i væsken slik at gjæren får tilgang på oksygen.

Neste steg i prosessen for ølet sin del er å få stå i ro i minst to uker (igjen avhengig av øltype, og de færreste øl har vondt av å stå lenger). For bryggerne handler neste steg om vasking: Det brukte bryggeutstyret må rengjøres. Vi var så mange at det ikke var noe spesielt slitsomt, men det er en fordel å om ikke akkurat elske å vaske så i alle fall ikke hate det om man skal brygge selv.

Etter gjæring skal ølet tappes over på flaske (eller fat). I vårt tilfelle ble det tappet på flasker, og tilsatt en liten mengde sukker for sekundærgjæring på flaska for å skape kullsyre i ølet. Etter enda et par uker kan man smake på ølet. Igjen er det avhengig av øltype hvor snart man bør drikke det: Tørrhumlet IPA bør drikkes så snart som mulig når det er klart, imperial stout kan med fordel stå et år eller to eller fler. Vår brown ale er drikkeklar (og selvsagt behørig registrert på Untappd) men blir ikke dårligere av noen uker (eller måneder) til.

Lite er så godt som en kald øl på en varm sommerdag (og gradstokken tippet 28 i Trondheim denne dagen), men enda bedre er øl man har brygget selv.

Det skal nevnes at vi fikk ingrediensene til brygginga vår sponset av Norbrygg. Skal du brygge selv er det verdt å vurdere medlemsskap i Norbrygg, og diskusjonsforumet deres er en uvurderlig kilde til svar på alle de bryggespørsmål du måtte ha.

Og du, om du trenger noen til å holde ølkurs, smaking eller bryggekurs – kanskje en idé til neste sosiale arrangement med kollegene? – kan du faktisk hyre inn Eva til jobben. Ta kontakt via Facebook-siden hennes: Øl med Eva.