Whiskyskolen del 4: Hvordan whisky lages, med bilder fra Bunnahabhain

Dette er en ganske teknisk leksjon, illustrert med bilder fra Bunnahabhain. Det er ingen «pensumliste» av drammer i dag, men jeg vil vel mene at en dram eller to fra Bunnahabhain til å fukte tungen med mens du leser er å anbefale.

For noen år siden, rundt den tiden jeg besøkte Islay – og Bunnahabhain – for første gang (i 2006), var Bunnahabhain en slags «glemt skatt». Og fortsatt er det vel slik at veldig mange enten elsker Islay på grunn av den tungt røyka stilen og derfor er lite interessert i et destilleri som hovedsakelig produserer urøyka malt eller misliker røyk og derfor ser mot andre områder i Skottland for å finne seg «sin» dram.

Det har nok også noe med at destilleriet ble lagt i møllpose på åttitallet og bare produserte sporadisk på nittitallet, og generelt fikk lite oppmerksomhet fra Edrington som eide det på den tiden. I 2003 ble Bunnahabhain kjøpt av Burns Stewart Distillers, og de har satset på destilleriet og har oppnådd at Bunnahabhain har fått mer oppmerksomhet de siste årene, ikke helt uten sammenheng med at de har tappet noen tungt røyka varianter, men også uavhengig av disse.

Spør du meg er det en oppmerksomhet whiskyen i aller høyeste grad fortjener, og jeg er gjerne med på å spre det glade budskap til enda fler.

Bunnahabhain ligger lengst nord av Islays destillerier og for å komme dit må du følge en smal, svingete vei – og være forberedt på å møte tankbiler fulle med whisky som kommer i mot. Når du endelig kommer fram belønnes du med et gjestfritt destilleri, når vi var der hadde de gratis kaffe og te i besøkssenteret, noe vi satt stor pris på.

Bunnahabhain ble etablert i 1881, destillering startet høsten 1882 og full produksjon kom i gang i januar 1883. Den gangen ble selvsagt alt av materialer og malt levert og whisky hentet med båt, som alle gamle destillerier på Islay har Bunnahabhain egen brygge.

Før destilleriet kan gjøre sin del av jobben må bygg maltes. Noen få destillerier gjør fortsatt dette helt eller devis selv, men de fleste bruker kommersielle malterier. Bunnahabhain får noe av sin malt fra Port Ellen Maltings og resten fra Simpsons på fastlandet.

Poenget med å malte korn er å frigjøre stivelsen i kornet og starte omdanningen av stivelse til sukker. Prinsippet er ganske enkelt: Man bløtlegger kornet og så lar man det få begynne å spire. Når spiringen så vidt har kommet i gang stopper man den ved å tørke kornet igjen. I tørkingen kan man bruke torvrøyk dersom man vil ha røykpreg på whiskyen, mengden torvrøyk, det vil si fenoler fra torvrøyken, som har satt seg i malten måles i ppm (parts per million). Siden jeg har bilder fra diverse malterier og destilleriers egne maltgulv nøyer jeg meg med denne veldig kjappe beskrivelsen nå og skriver heller en leksjon senere med alle de detaljene en ekte whiskynerd kan ønske seg.

På Bunnahabhain brukes først og fremst malt med en ppm på 1-2, men noen uker i året kjører de med 38 ppm og det er den delen av produksjonen som brukes i Toiteach og Cruach-Mhona, samt i alle de uavhengige tapningene av «Heavily Peated Bunnahabhain».

Når malten har ankommet destileriet lagres den i store siloer, kalt «malt bins». Derfra fraktes den på transportbånd til mølla.

I mølla males den hele malten til «grist», fullkornsmel, rett og slett. Malingsgraden er ganske viktig, for dersom det blir for grovt får man ikke ut nok sukker og blir det for fint blir «melet» til lim når du tilsetter varmt vann og tetter til meskekaret.

Fra mølla fraktes den malte malten – the grist – inn til meskekaret, som på Bunnahabhain er rustfritt stål med kobberlokk (fram til 1999 var selve karet av støpejern).

Mesking foregår ved at man pumper varmt vann inn sammen med gristen for å sette i gang enzymene som produserer sukker av stivelsen i kornet og for å løse opp sukkeret når det er produsert.

Innvendig har meskekaret rørearmer som rører det hele sammen til en slags grøt, men som også forhindrer at alt blir en eneste stor klump når vannet tappes ut gjennom det perforerte gulvet. Det vil si, det som tappes ut er selvsagt ikke vann, men vørter. De fleste destilleri kjører tre runder med varmtvann i meskingen, Bunnahabhain bruker fire. De siste to får med seg lite sukker og brukes derfor som de første to i neste mesking.

Vørteren pumpes gjennom til ‘tun room’, der seks gjæringskar venter på å få gjøre sin jobb.

Vørteren kjøles ned på vei til gjæringskaret for at ikke gjæren som tilsettes skaldø før den får gjort jobben sin. Gjæren spiser sukker og bæsjer ut alkohol. Det er kanskje ikke slik en kjemiker ville beskrevet det hele, men det er omtrent sant likevel.

Hos Bunnahabhain får blandingen gjære i 60-80 timer (avhenger av om det er ukedag eller helg), og resultatet er et øl med 6,5 – 8 % alkohol.Rundt 7 % er ganske gjengs i den skotske whiskybransjen. Om du er på omvisning på et destilleri er det verdt å spørre om å få smake på «washen» hvis det ikke tilbys automatisk, det verste som kan skje er at du får et «Nei» som svar og at turguiden ser på deg som om du er helt gal. Det er – i motsetning til hva en del turguider later til å tro – ikke farlig å drikke wash (med mindre du drikker mye og skal kjøre etterpå, selvsagt). Urøyka wash smaker litt som belgisk hveteøl.

Når ølet – washen – vel er klar kommer vi til moroa.

De aller fleste skotske maltwhiskydestillerier kjører væsken gjennom to runder med destillering. Først varmes ølet opp i en wash still, alkoholen, som har et lavere kokepunkt enn vann, fordamper først og blir fanget opp i «the lyne arm» og ført til nedkjøling for å bli til væske igjen. På dette tidspunktet kalles væsken «low wines» og har en alkoholprosent på 20-30.

Washstillen har vinduer i siden på halsen for at man skal kunne følge med nivået på den kokende væsken, siden det er en viss fare for at det koker over.

Low wines fylles i neste destilleringspanne som enten er kjent som «low wines still» eller «spirit still» avhengig av hvem du spør. Her varmes væsken opp igjen, alkholen fordamper igjen først og fanges opp på samme måte. Men der man fra wash still samler alt som kommer ut for å bruke det i neste runde splittes resultatet fra spiritstillen i tre:

Hodet: Det første som kommer ut er alkholsterkt og dessuten fullt av såkalte volatile alkoholer og annet vi på godt norsk kaller fusel.

Hjertet: Dette er sprit på rundt 80 prosent og ned til 50 omtrent (akkurat hvor man kutter varierer fra destilleri til destilleri) med «passe mye fusel», estere og andre stoffer som setter smak på spriten – ikke usmak.

Halen: Nå begynner alkoholstyrken å bli lav og det kommer fler avfallsstoffer.

Hodet og halen blandes og sendes inn sammen med low wines fra neste «run» for å destilleres på nytt. Hjertet samles for seg og er det som tappes på fat for å modnes til whisky.

Fasongen på destillasjonsapparatene har mye å si for hvordan spriten blir til slutt. Det er heller ikke tilfeldig at de er laget av kobber. Kobberet reagerer nemlig med dampen inne i stillen og «renser» ut avfallsstoffer fra væsken. Jo lenger dampen får sirkulere rundt inne i stillen, jo «renere» blir den. Mange destillerier har derfor diverse utvekster på halsen til stillen for å fremme slik sirkulering. En annen måte man kan påvirke karakteren til det som slipper over i det ferdige produktet er høyden på halsen.  Jo høyere hals, jo mindre fusel er en generalisering som holder nogenlunde stikk. En tredje faktor er vinkelen på lyne armen, peker den oppover må dampen klatre enda mer, peker den nedover vil alt som når toppen på stillen «ramle over» og komme ut med spriten.

Bunnahabhains stills er ganske enkle i fasongen, men relativt høye i forhold til bredde, noe som vil gi mer sirkulasjon enn en bred fasong. Bunnahabhain har også det «smaleste» kuttet på Islay, hjertet løper fra 72 % til 64 % og gir en ferdig nysprit på 68,5 %.

Nyspriten tappes på (i hovedsak) brukte fat og får ligge minst tre år, og som regel mye lenger.

Og etter tre år – eller 30 – har vi whisky, og DA begynner selvsagt den virkelige moroa.

Alle smaksnotater her på drikkelig.no for whiskyer fra Bunnahabhain skal du kunne gjenfinne under merkelappen Bunnahabhain. Det begynner å bli en del, siden Bunnahabhain er et av de destilleriene jeg gjerne prøver å få smakt tapninger fra – det smaker ofte godt, nemlig.

Et siste bilde: Når man kommer kjørende på den smale veien og nærmer seg Bunnahabhain ser man en tønne på høyre side av veien der det står «Bunnahabhain» med pil rett fram. Det er jo vel og bra og beroliger stressede whiskynerder om at man er på rett vei. Det er først når man kjører bort fra destilleriet igjen at man får «the punchline».