Min gode venninne Eva bedriver ølmisjonering på mange måter, ikke minst ivrer hun for hjemmebrygging og da særlig at flere damer burde brygge. Derfor inviterte hun i begynnelsen av juni en gjeng damer til bryggedag hjemme hos seg. Jeg kunne ikke være med fra starten av, men kom midt i meskinga og fikk altså med meg det aller meste av en særdeles trivelig (og lærerik) dag.
For å brygge øl starter man med malt og eventuelle andre kornsorter. Skal du brygge mye kan du kjøpe kvern og kverne malten selv – det lønner seg i lengden, særlig fordi du da kan kjøpe større sekker med basismalt. For enkeltbrygg er det enkleste å bestille akkurat det du skal ha fra din lokale bryggebutikk og få dem til å pakke og male for deg.
Målet vårt var en engelsk brown ale, og «melblandingen» var som følger:
Pale Ale malt 1,918 kilo
Maris Otter 872 gram
Havregryn 436 gram
Belgisk Munchen malt 436 gram
UK brown malt 218 gram
UK amber malt 218 gram
UK Light Crystal 174 gram
UK Chocolate malt 87 gram
For at det skal bli øl må det selvsagt mer til enn malt. Først og fremst vann. Vannet varmes opp til rett temperatur (eller noen grader over, da temperaturen synker når du tilsetter malten) for øltypen du skal lage (vanligvis 66-67 grader, sjekk oppskriften!), så tilsettes malt og man rører rundt og så får det hele stå og godgjøre seg i en liten time eller deromkring. Det var altså midt i denne delen av prosessen jeg ankom åstedet.
Eva har en Speidel Braumeister, og den har funksjon for å sirkulere vørteren gjennom malten i meskeprosessen og holder dessuten kontroll på temperaturen. Man må anta at det fører til bedre utbytte, men det går altså også helt fint an å meske i en vanlig kjele (da er den generelle anbefalingen å pakke kjelen i en dyne eller lignende etter å ha tilsatt malten, og la den stå slik en time – en slags dynegrøt, rett og slett).
Når det har gått en time har varmtvannet gjort jobben sin, og man kan løfte ut malten. «Jobben» er forøvrig å få enzymene i malten til å omgjøre stivelsen til gjærbare sukkerarter samt andre sukkerarter som gir sødme og fylde til det ferdige ølet. Hvilke sukkerarter som dannes er avhengige av mesketemperaturen, derfor er det viktig at den er riktig, ellers kan du få et øl som smaker helt feil eller til og med *gisp* ikke utvikler alkohol i det hele tatt.
For å få med alle godsakene (det vil si i hovedsak sukkerartene som skal bli til alkohol etterhvert) må man «skylle». Det gjøres ved å helle noen liter enda varmere vann – 77-80 grader – over malten.
Også denne prosessen er hakket enklere med en Speidel enn en vanlig kjele, men prinsippet er det samme.
Når skyllinga er gjort er vi ferdige med kornrestene, de kan man eventuelt bruke til baking eller dyrefor (eller lage ølsnacks av, som folka bak Ølsprøtt gjør). Eller man kan kaste/kompostere det (hysj!), det har gjort jobben sin. Det viktige for ølbrygginga er igjen i kjelen: Vørter. Det smaker søtt og maltete og ikke så veldig likt øl i det hele tatt, men en viss pekepinn om du er på rett vei kan du få likevel om du smaker. Viktigere er det å sjekke at du har fått ut nok sukkerarter av malten, det gjøres ved å måle «gravity».
Etter mesking måler man «specific gravity» (SG) med et hydrometer (som flyter høyere i vørteren jo høyere sukkertettheten er). Oppskriften vil fortelle hva som er ønsket SG og «original gravity» (OG) – sukkerinnhold før gjæring – og det er nå du har mulighet til å justere dersom du ikke har truffet. Er SG for høyt kan du tilsette mer vann (eventuelt skylle mer), er SG litt lavere enn ønsket ordner det seg, siden det vil fordampe en del vann i kokinga. Vår SG på dette tidspunktet var 1,037 (mot «target» for oppskriften 1,039).
Neste steg i prosessen er å koke vørteren. I kokeprosessen tilsetter man humle, som både virker som et konserveringsmiddel og som gir bitterhet og eventuelt andre smaker til ølet.
Vi tilsatte 28 gram pellets av humletypen East Kent Golding, som er en erketypisk engelsk humle og altså egner seg utmerket når målet er en engelsk brunøl.
Du kan også tilsette andre ting i kokinga, som «Irish moss», som er et klarningsmiddel, og gjærnæring, som kickstarter gjæringsprosessen (men det blir øl uten disse også).
Utover maltsammensetningen, gjæren og eventuelle andre smakstilsetninger (frukt og bær osv) er humlebruken den viktigste faktoren for hvordan ølet kommer til å smake til slutt. Du kan tilsette humle på alle stadier i kokeprossessen og også etterpå, før eller under gjæring (såkalt tørrhumling). For vår oppskrift var det bare en runde med humle, helt i starten av kokinga. Utover å hente ut smak fra humla har kokinga et par funksjoner. Proteiner i vørteren koagulerer slik at de synker til bunns, bakterier i væsken som kan forstyrre gjæringsprosessen blir drept og dimetylsulfid fordamper.
Når vørteren med tilsetninger har kokt ferdig, det tar fra omtrent en time, avhengig av malttype, må væsken kjøles ned. Fra om med nå er det viktig å unngå infeksjon, og renslighet (sterilisering) blir derfor essensielt (ikke at man ikke skal opprettholde basic renslighet hele veien, men eventuelle mikrober som havner i vørteren før koking dør i kokinga, de som havner der etter koking kan ha katastrofale effekter på ølet).
Vørteren kjøles med en rørspiral som kobles til kaldtvannskran. Nå målte vi gravity igjen og noterte en OG på 1,041.
Nå nærmer vi oss slutten av bryggedagen, det som gjenstår for ølet sin del er å få vørteren over i bryggekaret og få tilsatt gjæren. 19,8 liter fikk vi i gjæringskaret, og gjæren vi brukte var White Labs WLP002-English Ale.
Til slutt skal dunken ristes, det fordeler gjæren, men enda viktigere: Det blander inn luft i væsken slik at gjæren får tilgang på oksygen.
Neste steg i prosessen for ølet sin del er å få stå i ro i minst to uker (igjen avhengig av øltype, og de færreste øl har vondt av å stå lenger). For bryggerne handler neste steg om vasking: Det brukte bryggeutstyret må rengjøres. Vi var så mange at det ikke var noe spesielt slitsomt, men det er en fordel å om ikke akkurat elske å vaske så i alle fall ikke hate det om man skal brygge selv.
Etter gjæring skal ølet tappes over på flaske (eller fat). I vårt tilfelle ble det tappet på flasker, og tilsatt en liten mengde sukker for sekundærgjæring på flaska for å skape kullsyre i ølet. Etter enda et par uker kan man smake på ølet. Igjen er det avhengig av øltype hvor snart man bør drikke det: Tørrhumlet IPA bør drikkes så snart som mulig når det er klart, imperial stout kan med fordel stå et år eller to eller fler. Vår brown ale er drikkeklar (og selvsagt behørig registrert på Untappd) men blir ikke dårligere av noen uker (eller måneder) til.
Det skal nevnes at vi fikk ingrediensene til brygginga vår sponset av Norbrygg. Skal du brygge selv er det verdt å vurdere medlemsskap i Norbrygg, og diskusjonsforumet deres er en uvurderlig kilde til svar på alle de bryggespørsmål du måtte ha.
Og du, om du trenger noen til å holde ølkurs, smaking eller bryggekurs – kanskje en idé til neste sosiale arrangement med kollegene? – kan du faktisk hyre inn Eva til jobben. Ta kontakt via Facebook-siden hennes: Øl med Eva.
