Det er lenge siden forrige leksjon i whiskyskolen ble publisert, jeg beklager forsinkelsen. I dag skal vi snakke mye teori. Jeg lenker i teksten til aktuelle eksempler i gamle smaksnotater, men det finnes ingen liste over anbefalte drammer i denne leksjonen. Som alltid kan det likevel anbefales å sette seg godt til rette med en dram eller to mens du leser.
Som nybegynner er det lett å gå seg vill i alle de forskjellige begrepene som flyter rundt på whiskyetiketter, i pressemeldinger og i diskusjonsfora. Før i tiden kunne du i alle fall føle deg «trygg» så lenge du handlet fra basisutvalget på polet eller i de vanlige taxfreebutikkene, men whiskyboomen vi er inne i (tross finanskrise) har gjort oppfinnsomheten stor i konkurransen om kundens oppmerksomhet. I denne leksjonen skal vi se litt på måten whisky havner på flaske etter å ha ferdigmodnet på fat, og hva det betyr for deg som whiskyentusiast når det står single cask, batch, limited release eller lignende fraser på flaska.
For å ta det første først: I dag snakker jeg om singlemalt. Det vil si maltwhisky destillert på ett enkelt destilleri, lagret og tappet på flaske og med destillerinavnet (som regel) trykket på etiketten. Mye av det som følger er overførbart til andre whisk(e)ytyper, og for den saks skyld andre sprittyper, men her er det Single Malt (Scotch) Whisky som er fokuset.
Standardtapninger
Vi begynner med de tapningene du mest sannsynlig har vært borti før: Standardtapningene. Talisker 10 år, Bunnahabhain 12 år, Bushmills 21 år og Mortlach Rare Old faller alle inn i denne kategorien. Dette er tapninger som lanseres med tanke på å skulle finnes på markedet ganske lenge. Tanken til Diageo som produsent er at om du kjøper en Talisker 10 år i morgen så skal du kjenne den igjen som den whiskyen du drakk når du fikk servert Talisker 10 år av kameraten din den gangen på hytta i 1996. Eller 1986. (Også standardtapninger endrer seg, men det kommer vi til lenger ned.) For den jevne forbruker er det dette de forventer: Gjenkjennelige produkter som ikke endrer seg merkbart fra gang til gang.
For å få til dette blandes den ferdigmodnede whiskyen fra mange fat og får ligge i en stor tank (av tre eller stål) som kalles en «vat» i en periode for det som kalles «marrying».
Tradisjonelt var det en Master Blender som plukket ut fat som skulle brukes og satt dem sammen til rett smaksprofil. I hvilken grad dette fortsatt gjøres er det vanskelig å si, men for de fleste tapninger er det nok en kombinasjon av en mer industrialisert prosess – der man har en «oppskrift» man går etter, f.eks. 20 first-fill eks-bourbon hogsheads, 50 second-fill eks-bourbon hogsheads og 10 second-fill sherry butts – og en eller flere menneskelige neser som sørger for å luke ut fat som avviker fra normalen (hva de fatene brukes til kommer vi til). Denne prosessen heter «vatting» eller «blending» og er identisk med prosessen for å sette sammen en blended whisky, bortsett fra at for en singlemalt er alle fatene fra samme destilleri, mens for en blend kan de komme fra flere titalls forskjellige destillerier.
Det er for øvrig også for å opprettholde denne illusjonen av likt produkt fra gang til gang at majoriteten av disse tapningene er vannet ned til «drikkestyrke» (40-46 %) eller «nominert fatstyrke» (50-55 %), farget med E150 og kjølefiltrert. Står det to Talisker 10 år på hylla blir Ola Nordmann skeptisk om de har veldig varierende farge, for ikke å snakke om hvor mange flasker som ville blitt returnert til polet som feilvare om whiskyen ble tåkete når hytta er kald eller vann tilsettes i glasset.
Inntil nylig hadde de aller fleste standardtapninger aldersbetegnelse, men det har endret seg i det siste, og det introduseres fler og fler såkalte NAS, som står for No Age Statement, altså ingen aldersbetegnelse. For denne leksjonens del er ikke det så viktig, en NAS standardtapning settes sammen på samme måte som en standardtapning med aldersbetegnelse, den eneste forskjellen er at produsenten kan bruke fat som er yngre enn «normalen» i blandingen.
Batch og vintage
Neste variant vi skal ta for oss er whiskyer som merkes på en slik måte at det er meningen at du som forbruker skal forstå at de kan variere. Det vanligste her er enten «vintage», altså merking med årstall (og da er det året spriten ble destillert som er det relevante tallet), eller batchnummer (ofte omtalt på etiketten som «small batch»). Disse tapningene vattes på omtrent samme måte som standardtapningene, man tar 20 fat av denne typen og 30 av denne, men kanskje man benytter færre fat slik at ulikhetene ikke jevner seg ut, kanskje man ikke anstrenger seg like mye for å skape ensartethet. Er det reell fatstyrke vil alkoholprosenten variere fra batch til batch. Eksempler på tapninger med batchnummer er Aberlour a’bunadh og Bunnahabhains NAS-tapninger (f.eks. Darach Ur batch 1 og batch 9). Årstall brukes for eksempel på Diageos «Distillers Edition». Noen destillerier har ikke standardtapninger i det hele tatt, men baserer alt på vintage eller batch, Balblair og Glenrothes er eksempler på dette.
Enkeltfatstapninger og dess like
Så kommer vi til den kanskje mest forvirrende kategorien som jeg vil kalle «tapning fra identifiserte fat». Herunder kommer både «single cask» tapninger og tapninger der 2-3 fat er vattet før de tappes på flaske, fellesnevneren er at de som regel (i alle fall nå til dags) har en eller annen form for fatnummer på etiketten. Før whiskynerdeboomen, om jeg kan kalle den det, fant du ofte enkeltfatstapninger som bare var identifisert med destillasjonsdato og alder, disse finnes selvsagt fortsatt på markedet (i alle fall på auksjonsmarkedet), og der gjelder det å ha tunga rett i munnen. Alle normale destillerier (mikrodestillerier er unntaket) fyller mer enn ett fat per destillasjonskjøring, og to eks-bourbonfat fyllt med nysprit fra den samme kjøringen og som ligger ved siden av hverandre i det samme lagerhuset i 12 år kan utvikle seg til å bli så forskjellige at du som forbruker ikke engang ville ha gjettet på at de kom fra samme destilleri. Det er noe av magien med fatlagring, men også en av fallgruvene. Ettersom interessen har økt for enkeltfatstapninger har de aller fleste tappere, i alle fall de som tapper mange fat i året, begynt å merke flaskene med fatnummer, selv om det varierer hvor tydelig merkingen er.
Her er noen eksempler på slik merking:
[Best_Wordpress_Gallery id=»9″ gal_title=»Etiketter»]
Husker du de fatene vi nevnte lenger opp som ble luket ut i vattingprosessen for «standardtapninger»? Ofte er det disse som ender opp som single cask. Nesten alle destillerier har det man kan kalle en destilleriprofil, et gitt sett med egenskaper man vil forvente å finne i whiskyen som tappes av destilleriet (eller eierene av destilleriet). En destilleriprofil kan være «torvpreget og medisinsk», «floral og lett», «oljete og maltpreget» eller utallige andre varianter. Noen destillerier har fler profiler, enten med forskjellige navn (Bruichladdich med Port Charlotte og Octomore, Springbank med Hazelburn og Longrow) eller bare med forskjellige opplysninger på flasken (røyket og urøyket BenRiach). Disse profilene er ønsket og planlagt for, men whiskydestillasjon er en organisk prosess, fatlagringen likeså, og noen fat vil uavvergelig stemme dårlig overens med destilleriprofilen. Kanskje lukter det plutselig svovel av en whisky der destilleriprofilen er svovelfri. Kanskje er dette ene fatet veldig floralt, selv om destilleriprofilen er ren og maltpreget. Noen slike fat finner selvsagt destilleriet bruksområder for, enten til spesialtapninger, til blends eller til egne single cask utgaver. Andre selges til uavhengige tappere, ofte gjennom såkalte «whisky brokers». Dette er noe av årsaken til at det kan være ekstra spennende med tapninger fra uavhengige tappere, du kan få en whisky som er helt ulik noe annet du har smakt fra destilleriet før.
Mange uavhengige tappere kjøper også nysprit, her er det også fler varianter. Noen kjøper bare spriten og fyller den på egne fat (Gordon & MacPhail var kjent for dette i sin tid), noen kjøper fylte fat og betaler for at de skal ligge lagret på destilleriet, noen kjøper fylte fat og frakter dem til egne lagerlokaler. Noen kjøper bare ferdiglagrede fat fra brokers. De fleste gjør litt av hvert. Dette er en annen faktor som gjør enkeltfatstapninger litt ekstra spennende (og også en grunn til at enkelte tappere får bedre rykte enn andre, det tappes mye rart på flaske).
Under emneknaggen single cask finner du utallige eksempler på smaksnotater for enkeltfatstapninger. Det er disse det finnes flest av, av naturlige årsaker.
Begrenset opplag
Til sist har vi det interessante begrepet «limited release», og et par synonyme begreper (Diageos «special release» faller for så vidt under denne headingen). Dette kan være en hvilken som helst av de foregående variantene, andre opplysninger på flaska vil fortelle deg hvilken, og er i seg selv rimelig meningsløst. Snakker vi om et enkelt fat eller tre har tapningen automatisk et begrenset opplag, avhengig av fatstørrelsen og flaskestørrelsen fra 100 til 500 flasker per fat. For batch-baserte tapninger kan «limited» bety 2000 flasker eller 20.000 eller 200.000 flasker på verdensbasis. Noen ganger betyr det at tapningen er en engangsgreie, for eksempel en tapning gjort i forbindelse med et 100-års jubileum, andre ganger brukes begrepet om batch-/vintagetapninger og betyr bare at denne utgaven er det begrenset antall flasker av, neste gang du handler er det kanskje en ny utgave som står på hylla (som det også er begrenset antall flasker av). Det eneste «limited release» egentlig forteller deg er at produsenten ikke vil love at du kan finne det samme produktet på hylla om en uke, en måned, et år.
Så hva betyr disse opplysningene for deg som whiskydrikker? Vel, smaker du verdens beste whisky (etter din smak, og husk: det er din smak som teller) fra en enkeltfatstapning bør du snarest hive deg rundt og kjøpe en flaske eller tre til fra samme fat, for du får aldri samme whisky igjen. Til en viss grad gjelder det batch- og begrenset opplag-tapninger også, liker du dem og vil være sikker på å kunne drikke samme whisky i framtiden må du hamstre snarest mulig. På den annen side, det vil alltid komme nye tapninger og noen av dem vil garantert være gode, kanskje til og med bedre enn den beste whiskyen du har smakt, så har du ikke plass/penger/lyst til å hamstre kan du heller nyte det du har, enten det er en enkelt dram eller en flaske, og ha et minne for livet.
Ingenting er konstant
Som avslutning i dag noen ord om standardtapninger og påstanden jeg kom med ovenfor, nemlig «Tanken til Diageo som produsent er at om du kjøper en Talisker 10 år i morgen så skal du kjenne den igjen som den whiskyen du drakk når du fikk servert Talisker 10 år av kameraten din den gangen på hytta i 1996. Eller 1986.» Dette er en sannhet med modifikasjoner. Vel, tanken til Diageo er nok at du ikke skal merke forskjell, og for de aller fleste vil en Talisker 10 år tappet i 2015 framstå som såpass lik den Talisker 10 år de drakk i 1996 at påstanden holder vann.
Men så er det et par ting som kompliserer forholdene. Ta Highland Park 12 år som eksempel. En variant av Highland Park 12 år har eksistert på hyllene veldig lenge. 30 år eller der omkring, i alle fall. I løpet av den tiden har tapningen blitt «pusset opp» et par ganger, der etikett og/eller flaskeform har blitt endret. Alkoholstyrken har også variert, av og til har både 40 % og 43 % vært tilgjengelig samtidig, muligens tiltenkt forskjellige markeder. Men i all hovedsak skulle innholdet i flaskene være likt likevel.
De fleste som har fulgt Highland Park disse 30 årene vil ha en formening om at whiskyen har endret seg. Min egen parallellsmaking i fjor bekreftet at det var både forskjeller og likheter.
Noe av problemet med slike sammenligninger er det som kalles «old bottle syndrome», selv om whisky på uåpnet flaske ikke utvikler seg nevneverdig over et år eller to vil det over en tredveårsperiode nødvendigvis være en viss utvikling, enten på grunn av mild oksidering (korken er aldri 100 % tett, skal du lagre over mange år er anbefalingen å tette med parafilm) eller andre forhold (lys/mørke og temperatursvingninger, for å nevne noe).
Men en annen viktig faktor er som nevnt over at whiskyproduksjon og fatlagring er organisk og til en viss grad uforutsigbar. Skiftet destilleriet fra washbacks i tre til washbacks i stål i 1992? I teorien skal det ikke ha noe å si for smaken, i alle fall ikke noe «normale» neser kan plukke opp, men derom strides de lærde. Byttet man byggtype på 80-tallet? Justerte man ppm på malten for enklere å kunne bruke samme malt på flere av gruppens destillerier (slik Diageo gjorde med Caol Ila og Lagavulin)? Gikk man fra ølgjær til «distillers yeast»? Gikk den gamle master blenderen av med pensjon? Rettet man opp den bulken i formen på stillen når man måtte bytte fordi kobberet var tynnslitt? Det siste vil alle omvisere fortelle deg at ALDRI gjøres, men jeg har for lengst sluttet å tro på alt omviserne sier. Kanskje er ikke disse endringene merkbare fra en dag til en annen, men over tid vil de bygge seg opp og forsterke hverandre. Så da kan du enten sette deg ned og deppe over at favorittdrammen din har endret karakter, eller du kan tenke «Hey! En god unnskyldning for en parallellsmaking!» Jeg velger å (forsøke å) gjøre det siste.
I neste leksjon skal vi ta for oss hvilken informasjon etiketten gir på en whiskyflaske gir deg der du står i butikken og vurderer innkjøp. Det varierer fra «minimalt» til «egentlig ville vi skrive en hel roman, men vi fikk ikke plass», og det varierer også hvor entydig informasjonen er, vi skal forsøke å avdekke en del av de skjulte hintene og gjøre deg i stand til å tolke bransjesjargongen på best mulig måte.