Whiskyskolen del 2: Spennvidden i maltwhisky

Les gjerne leksjon 1 om hvordan jeg anbefaler at du smaker på whiskyen først. For å få fullt utbytte av denne og de fleste påfølgende leksjoner må du ha whisky tilgjengelig ut fra en spesifikk liste. Til dagens har jeg forsøkt å finne passende whiskyer blant det som er tilgjengelig i 20 cl på polet, bortsett fra ex-sherry, som det er dårlig med i 20 cl. Ellers kan du kjøpe helflasker om du er rik, gå sammen med noen venner og spleise (og kanskje til og med gå gjennom leksjonene sammen) eller finne deg en velutstyrt whiskybar. Det siste blir som regel billigst, men er ikke like lett alle steder i landet. Har du allerede  noen flasker whisky hjemme er det fullt mulig noen av dem kan brukes, også hvis de ikke er nevnt her. Er du i tvil, spør!

I dag trenger du tre whiskyer (gjerne en dobbel dram av den første), dette er forslag, men det finnes fler kandidater, Vinmonopolets varenummer i parentes:

• En fra  (hovedsakelig) ex-bourbon fat som ikke har røykpreg, jeg foreslår Arran 10 år (1023204 20 cl, 1023201 70 cl).
  Andre muligheter:  Glenkinchie 12 år (463704 20 cl, 463701 70 cl), Glenfiddich 12 år (676001), Arran 14 år (5285601).
• En fra (hovedsakelig) ex-sherry fat, også den uten røykpreg, jeg foreslår BenRiach 12 år Sherry Matured (9189401).
  Andre muligheter: Macallan Sherry Cask 12 år (5926101), Aberlour 10 år (627401), GlenDronach 12 år (9924801), Glenmorangie Lasanta (4966001).
• En med markant røykpreg fra (hovedsakelig) ex-bourbonfat, jeg foreslår Caol Ila 12 år (1034904 20 cl, 4701801 70 cl).
  Andre muligheter: Ardbeg 10 år (4596102 35 cl, 4596101 70 cl), Lagavulin 16 år (464404 20 cl, 464401 70 cl), Laphroaig 10 år (579401), BenRiach Curiositas (4995901), Kilchoman Machir Bay (525601).

Når du har dem tilgjengelig kan du benke deg til og starte med selve leksjonen:

I første omgang skal jeg konsentrere meg om maltwhisky, hovedsakelig fordi det er det jeg kan mest om. Kommer jeg derfor i skade for å skrive bare «whisky» i denne artikkelen er det faktisk maltwhisky jeg snakker om, bare så det er sagt, og det er først og fremst skotsk maltwhisky, dessuten.

For de fleste av temaene jeg skal innom i denne leksjonen kunne man skrevet lange avhandlinger. Det som følger må derfor anses som et overordnet sammendrag, uten nevneverdig nyansering. Jeg etterstreber å ikke si noe som er direkte feil, men enkelte ting kan nok oppleves som forenklet. I senere leksjoner kan vi kanskje grave oss mer ned i materien, denne er tenkt å gi deg som er nybegynner et innsikt i noen av hovedgrunnene til hvorfor whisky smaker som det smaker.

Maltwhisky har bare tre ingredienser: Malt, gjær og vann. I Skottland er malten utelukkende av bygg, ellers i EU er det lov med annet maltet korn (Gjoleid er således maltwhisky etter EU-regler selv om den er basert også på hvetemalt). Før tapping på flaske er det lov til å tilsette mer vann og fargestoffet E150a, også kjent som karamell. Sistnevnte brukes for å få samme farge på whiskyen hver gang, noe som er nødvendig for at ikke den jevne forbruker skal bli forvirret.

Det forskes på hvordan vannkvaliteten, byggtypen og gjærsorten påvirker smaken på det ferdige produktet. Fasiten er nok uansett at det er andre faktorer som påvirker mer, og det er de viktigste av disse vi skal se på i dag, ledsaget av noen eksempler.

Fatpreg vs. Ikke fatpreg vs. Typen fat

De lærde strides, men anslag for hvor mye av smaken på en whisky som kommer fra fatet ligger som regel på mellom 70 og 90 %. Det er ikke så rent lite. I hovedsak er det to fattyper som benyttes, begge har vært brukt til å lagre alkohol før, enten sherry eller bourbon. Når en whiskykjenner sier at whiskyen har ligget på sherryfat mener hen derfor at fatet først har blitt brukt til å lagre sherry (det kalles også ex-sherry, noe som kan være litt forvirrende, men ex-sherry = sherryfat), tilsvarende med bourbon.

Her er det fler kompliserende faktorer, for eksempel hvilken eiketype som er brukt. Amerikansk og europeisk eik har forskjellig struktur som gir forskjellig resultat for modningen av spriten. Nå er det så lite eik igjen i Europa at de fleste sherryfat også er laget av amerikansk eik. Størrelsen på fatet har også betydning. Jo mindre fat, jo mer påvirkning på whiskyen. Bourbonfat er på rundt 200 liter, men bygges ofte om til «hogsheads» på rundt 250 liter. Sherry lagres som regel på «butts» på 500 liter, men også disse bygges om til hogsheads, og noe sherry lagres også på andre størrelser fat (men 500 liter er ca. maks volum).

I dag skal vi likevel konsentrere oss om ex-bourbon og ex-sherry uten å tenke så mye mer på fattypen.

Til maltwhisky brukes fatene flere ganger. Det sier seg selv at påvirkningen er tydeligst ved første gangs bruk, og da snakker man om «first-fill». Etter at det har ligget maltwhisky på fatet én gang vil påvirkningen fra sherry eller bourbon være mindre, og det vil også avhenge av hvor lenge den første whiskyen lå. Uansett snakker de fleste om «refill» når det er andre eller tredje gangs bruk (av og til brukes også begrepet «ex-whisky», som altså ikke er synonymt med «ex-bourbon»).

Peatinggrad

Malt lages ved at man tar byggkorn og bløtlegger dem i et par dager. Deretter gir man kornet mulighet til å begynne å spire, enten ved å spre det utover et stort gulv slik at det får tilgang til luft, eller ved å gi det tilsvarende lufttilførsel, f.eks. i en trommelmalter.

Når kornet så vidt har begynt å spire må man stoppe prosessen før man ender med gress. Dette gjøres ved å tørke kornet. Tradisjonelt gjorde man dette i en ‘kiln’, en ovn der man kunne fyre i første etasje og der andre etasje hadde et perforert gulv kornet kunne ligge på som varm luft steg opp gjennom. Siden det brenselet som var lettest tilgjengelig i store deler av Skottland var torv var det dette man fyrte med. Torv avgir ganske kraftig røyk når den brennes (mer hvis den er fuktig) og denne røyken satte seg i malten. I dag har man mer mulighet til å tørke med ren, varm luft, og har som regel større kontroll på hvor mye torvrøyk som får prege malten. Derfor har vi alt fra whisky som ikke har torvrøyk i det hele tatt til veldig kraftig røykede «eksperimenter», for eksempel fra Bruichladdich. Røykpreg måles i malten, i fenoler målt i «parts per million» (ppm). De fleste whiskyer ligger på 2 til rundt 40 ppm.

Det var kort om bakgrunnen for de smakene vi skal konsentrere oss om i dag. Sitter du med whiskyen foran deg? Vannglass og mugge klart? Notatbok «at the ready»? Da setter vi i gang.

Først lukter og smaker vi på den bourbonlagrede whiskyen (husk å ikke stikke nesa for dypt i glasset til å begynne med, du skal lukte, ikke bedøve med alkoholdunst). Ikke tøm glasset helt mens du smaker på den første, for noe av poenget her er å sammenligne de tre whiskyene med hverandre.

Typiske trekk ved ex-bourbonlagret whisky er:

• vanilje
• ferskt treverk
• sitrus
• frisk frukt
• sitrongress

Både torvrøyk og sherrylagring har dessuten en tendens til å maskere maltpreget på whiskyen mer enn bourbonlagring gjør, så bourbonlagret whisky har oftere lukter/smaker som:

• malt
• maltsukker
• nybakt brød
• kjeks, f.eks. shortbread eller bixit

Jeg har altså Arran 10 år i glasset. På nesen får jeg vanilje, litt fusel og kornpreg som blir tydeligere med vann. Med vann dukker det også opp sitron og pære. På smaken finner jeg malt, vanilje og tørr eik.

Det finnes mange typer sherry, så hva slags sherry vi snakker om er en faktor. Pedro Ximenez er en mørk og søt dessertsherry, med karakteristiske smaker av rosin og sirup, moscatel er også søt. Oloroso, fino, manzanilla og amontillado er tørrere sherryer, og slike fat gir dermed en annen karakter til whiskyen. Svært generalisert kan vi si at typiske sherrysmaker er:

• «Fruit cake»
• karamell
• rosin
• svovel/tent fyrstikk
• sirup
• mørk og/eller lys sjokolade
• creme brulee
• karamellisert eller tørket frukt
• gummi og lær (særlig eldre sherrywhisky)

Hvilket ikke betyr at du ikke kan finne karamell og sjokolade på bourbonlagret whisky eller sitrus på sherrylagret, men listene gir en pekepinn på hva du kan forvente.

Her har jeg altså BenRiach 12 år Sherry Cask i glasset. På nesa finner jeg sedertre, vag gummi, svisker, tørket frukt, krydder og kirsebær. På smaken synes jeg den har litt for tydelig gummipreg, den smaker også litt brent. Ellers finner jeg tørket frukt i godt monn.

Nå er det selvsagt lurt å sammenligne den bourbonlagrede mot den sherrylagrede. Lukt på begge og smak vekselsvis på begge, gjerne med en slurk vann innimellom. Jeg går ut fra at du kjenner tydelig forskjell, med mindre du startet smakingen med en chicken jalfrezi eller noe sånt, men bruk litt tid på å sette ord på forskjellene, og også se om du kan finne likheter: Smaker du malten i sherrytapningen, for eksempel?

Nå kan du sette sherrytapningen til side, men beholde bourbontapningen foran deg og hente fram den med torvrøyk.

Hva gjør så torv med smaken? Det sier seg delvis selv, men typiske torvrøyksmaker er:

• røyk av alle slag
• torv/myr
• aske
• kull
• tjære/asfalt
• stein/murstein

Nå har jeg Caol Ila 12 år foran meg. Den lukter tørr røyk, litt banan og myr, med vann blir bananen tydeligere og får selskap av mer frukt, blant annet sitron. På smaken får jeg kald røyk, kull og litt tang. Med vann dukker maltpreget opp.

Sammenlign disse to, begge har altså ligget på samme type fat, men her er det torvrøyken ved tørking av malten som har gitt hovedforskjellen. Finner du likheter? I mitt tilfelle fant jeg både malt og sitron på begge, ellers skjuler røyken mye.

Bruk gjerne litt tid på å skrive ned det du fant av lukt og smak. Generelt er rådet for notater å notere så detaljert du klarer. Lukter det røyk? Vel, er det varm eller kald røyk? Sur røyk? Tobakkrøyk? Og hva med frukten du finner, er det epler eller pærer? Hva slags pærer, conference eller de runde, søte av bartlett-typen? Hjernens villighet til fornuftige assosiasjoner varierer med dagsform, noen dager må du kanskje nøye deg med «frukt» andre ganger sitter assosiasjonen som spikret: «Rødvinsdampede red bartlett-pærer». Skal du ha det som jobb å skrive smaksnotater bør du kanskje lande på det siste oftere enn det første, for oss andre er det viktigste å skrive ned noe, så får vi satse på at øvelse gjør mester.

Til slutt kan du vurdere whiskyene. I det minste gi dem en 🙁 eller en 🙂 . Vurder dem opp mot hverandre, og ranger dem, men ikke ta det for gitt at om du likte dagens sherrytapning best så liker du sherrywhisky best bestandig. Det finnes store innbyrdes forskjeller innefor «stilene», og dessuten et hav av variasjoner (litt torvrøyk, blanding av bourbon og sherry, finish på hvitvinsfat osv.). Men det får vente til neste leksjon.